普洱熟茶的發(fā)展史
1970年代以前，普洱茶并沒(méi)有熟茶的概念，提到普洱茶指的便是生茶。當(dāng)然，沒(méi)有“熟茶”這個(gè)概念并不代表沒(méi)有熟茶存在，只不過(guò)沒(méi)有人定義和推廣而已。
清朝中后期，茶馬古道運(yùn)送緊壓茶的過(guò)程中，由于路途遙遠(yuǎn)經(jīng)常歷時(shí)一年半載，有些茶葉被雨水或霧水打濕，慢慢發(fā)生酶促反應(yīng)而發(fā)酵，這可算是偶然發(fā)生的“渥堆”。
上世紀(jì)五六十年代，云南的普洱茶大量供給香港的茶樓，每每運(yùn)到廣東過(guò)關(guān)，恰好碰上潮濕的雨季，普洱茶吸收了空氣中的水分，悄悄加速轉(zhuǎn)化，顏色轉(zhuǎn)黃、栗紅，沖泡后湯色紅濃，口感甘醇甜滑，香港的消費(fèi)者反倒更愛(ài)這種口味。
于是在1973年，茶學(xué)專(zhuān)家開(kāi)始探索研究人工渥堆發(fā)酵技術(shù)并在廣東獲得成功。1975年，渥堆技術(shù)在云南的昆明茶廠試制成功，正式投入生產(chǎn)，從此揭開(kāi)了普洱茶生產(chǎn)的新篇章，市場(chǎng)開(kāi)始出現(xiàn)真正意義上的現(xiàn)代熟茶。到1979年，渥堆技術(shù)在云南全省的茶廠推廣開(kāi)來(lái)，逐漸形成了熟茶與生茶并駕齊驅(qū)的發(fā)展局面。
什么是渥堆？
渥堆就是將曬青毛茶堆放起來(lái)，灑水使之潮濕，通過(guò)微生物發(fā)酵產(chǎn)生的熱能和分泌的酶來(lái)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，降低茶多酚等刺激性物質(zhì)，使口感醇和，從而形成普洱熟茶特有的風(fēng)味。
熟茶也能越陳越香
普洱茶“越陳越香”，是建立在優(yōu)質(zhì)茶菁和優(yōu)良工藝基礎(chǔ)之上的越陳越香，是滿足了科學(xué)儲(chǔ)藏條件、在特定時(shí)間段內(nèi)的越陳越香，生茶如此，熟茶亦如此。
真正好的熟茶，其選料、工藝、儲(chǔ)存環(huán)境、陳放時(shí)間都是優(yōu)秀的和科學(xué)的，方成就其越陳越香。舉福安隆為例，我們一向恪守春茶發(fā)酵原則，因?yàn)殇锥寻l(fā)酵是普洱茶經(jīng)歷的一次涅槃重生。這個(gè)過(guò)程茶葉內(nèi)涵物質(zhì)消耗較大，唯有云南大葉種春茶才是普洱茶的發(fā)酵擔(dān)當(dāng)，才擁有更好的轉(zhuǎn)化潛力。
熟茶的工藝，是在生茶工藝的基礎(chǔ)之上多了一道渥堆工序，這是形成熟茶口感品質(zhì)的核心工藝，渥堆的好壞直接影響到熟茶當(dāng)下的品飲以及后續(xù)的轉(zhuǎn)化。
渥堆三要素是微生物、水（濕度）和溫度。福安隆采用勐海甘甜高山泉水渥堆，成熟的發(fā)酵池培育特有高活微生物，資深匠師團(tuán)隊(duì)嫻熟掌堆，全程監(jiān)控、檢測(cè)，保障適宜的溫濕度，使茶葉發(fā)生一系列復(fù)雜而完美的變化，這是從工藝環(huán)節(jié)夯實(shí)普洱熟茶“越陳越香”的基礎(chǔ)。
熟茶的倉(cāng)儲(chǔ)條件
熟茶的越陳越香由原料和工藝塑造，由倉(cāng)儲(chǔ)升華再造。熟茶渥堆完成、蒸壓定型之后，便是成品新茶，滿足上市條件。也有茶企將渥堆后的熟茶料進(jìn)倉(cāng)存放一定年限之后再蒸壓，此即“老料新壓”。
不管是新茶陳放還是熟茶料的陳放，都必須滿足良好的倉(cāng)儲(chǔ)條件，普洱熟茶才能越陳越香。良好的倉(cāng)儲(chǔ)條件，應(yīng)當(dāng)“清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染”，還要保持適宜的溫濕度，較適宜的存放溫度在23℃左右，空氣濕度小于70%的干倉(cāng)存放最佳，茶葉自然、緩慢轉(zhuǎn)化，歲月陳醇，歷久彌香。
GB/T22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：
“產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無(wú)異味的庫(kù)房?jī)?nèi)，倉(cāng)庫(kù)周?chē)鷳?yīng)無(wú)異味氣體污染?！?/p>
熟茶的“適飲時(shí)間”
普洱熟茶在新茶時(shí)期便具有品飲價(jià)值，但因?yàn)殇锥压に嚨奶厥庑裕魤汉罅⒓达嬘玫脑?，容易燥熱，還可能有渥堆味。所以，熟茶往往會(huì)先存放一段時(shí)間，去燥去堆味，然后再飲用，這就涉及到熟茶的“適飲時(shí)間”，也就是上文所述的“陳放時(shí)間”。
一般來(lái)說(shuō)，熟茶的適飲時(shí)間可分為三個(gè)階段。
渥堆完成、壓制兩三個(gè)月后為第一階段。此時(shí)，熟茶已經(jīng)存放了至少兩三個(gè)月時(shí)間，盡管堆味和燥熱并沒(méi)有完全去除（不同產(chǎn)品可能差異較大），但也有獨(dú)特的甘甜醇香和稠糯溫潤(rùn)，這是新茶的品飲價(jià)值所在。這個(gè)時(shí)候喝主要是試茶和嘗鮮。像福安隆『甘露』，“老料新壓”便完美解決了新茶嘗鮮的矛盾。
第二個(gè)階段是兩到五年。此時(shí)熟茶已褪去新茶時(shí)的苦、澀、硬、雜，堆味消退，內(nèi)質(zhì)趨于穩(wěn)定，醇滑香甜突顯。細(xì)品其味，可感受到時(shí)光帶來(lái)的神奇變化，醇滑細(xì)膩，甜糯清揚(yáng)，生津回甘，茶性由燥熱轉(zhuǎn)為溫和，適合體質(zhì)偏寒者日常飲用。
第三個(gè)階段是六到十年。普洱熟茶進(jìn)入穩(wěn)定而緩慢的轉(zhuǎn)化期，陳香馥郁沉穩(wěn)，建立在陳香基礎(chǔ)上的其他各種香型，譬如樟香、木香、參香、藥香、糯香、棗香、桂圓香等，愈發(fā)明顯和易于捕捉。此時(shí)口感更加甜滑細(xì)膩，醇香稠糯，飽滿豐潤(rùn)，茶性愈溫和，保健功效也更為突出，適合更多人群飲用。
現(xiàn)代熟茶問(wèn)世已有四十余年時(shí)間，那些上世紀(jì)七八十年代的老熟茶口感是否好喝，可能存在一定爭(zhēng)議，我們?cè)诖司筒挥杼接懥恕?/p>
福安隆標(biāo)桿熟茶【甘露1901】，臻選2014年布朗山大樹(shù)茶春季鮮葉為原料，渥堆后勐海干倉(cāng)陳放五年再蒸壓，豐厚內(nèi)質(zhì)構(gòu)筑茶湯的醇厚、潤(rùn)甜和綿滑，湯感飽滿，甜糯清揚(yáng)，陳香佳純，甜香沁心，盡顯“甘、甜、滑、潤(rùn)、稠、雄、亮”的獨(dú)特魅力。
